面包粉是面粉機(jī)械由硬質(zhì)紅春季或冬季小麥磨制而成。它們富含能形成優(yōu)質(zhì)面筋和對發(fā)酵烘焙產(chǎn)品的體積和良好的外殼有重要作用的蛋白質(zhì)。因?yàn)樗鼈儊碓从诿娣奂庸ぴO(shè)備加工硬質(zhì)小麥麥粒，面包粉，對烘焙師而言是極其難以研磨的。這便是為什么面包粉在質(zhì)地上比糕點(diǎn)粉要粗糙，同時(shí)也是為什么它們含有更多容易受損和斷裂的淀粉顆粒。這些受損的淀粉顆粒比延緩變質(zhì)的完整顆粒能吸收更多的水分。受損的顆粒也比完整顆粒更易分解能進(jìn)一步減緩變質(zhì)的酶。此外，當(dāng)酶將淀粉分解成糖時(shí)，會加速酵母發(fā)酵。

　    可以購買攪拌或未攪拌的面包粉。有些面包粉中含有額外添加的麥芽粉以催化酶活性，更有助于酵母發(fā)酵，面團(tuán)處理和保質(zhì)期。面包粉常被應(yīng)用于盤式面包、卷、羊角包和甜酵母面團(tuán)。